Recepti za kobasice

Petrovačka domaća kobasica
Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode.
Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana se drži u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi daljeg sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj način će dugo sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.

Suva kobasica
Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 čena belog luka.
Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se oštrim nožem seče na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon što je meso odstojalo 2-3 sata, pune se creva. Uvalja se u prosejan pepeo od drveta i četiri dana se dimi u pušnici na hladnom dimu. Čuva se u prozračnoj i suvoj prostoriji.

Presovana kobasica
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine, uši, dve glavice crnog luka, nekoliko čena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica po ukusu; za čorbu: nekoliko listova lorbera, voda, sirće.
Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa začinima se dobro sve pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

„Đulai” kobasica
Sastojci: 8 kg mesa od plećke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg šećera i 3,5 dkg izgnječenog belog luka.
Za ovaj mađarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomeša sa začinima. Tako začinjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice dužine 30 cm. Nakon što se prosuši, takva kobasica se drži 4-5 dana u pušnici na hladnom dimu.

Sitne kobasice
Sastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 čena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje se neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će nabubriti i izgledaće kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno može se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prohladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozračnosti prostorije kvalitet će sačuvati 5-6 nedelja, u frižideru i duže. Serviraju se barene, sa renom.

Kobasice sa limunom
Sastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima.
Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomešaju, i pune u tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosušene kobasice se stave u pušnicu i dime se tri dana na hladnom dimu.

Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kašičica šećera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnječenog belog luka (može i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se začini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene na štap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u pušnici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.

Nemačka kobasica sa džigericom
Sastojci: jednaka količina pluća, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, džigerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majčina dušica, mleveni biber po ukusu.
Sa mesa se odstranjuju žile i samelje se zajedno sa plućima i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno očišćeni i obareni. Džigerica se iseče na šnicle i preliva se vrućom vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se iseče na kocke i istopi. Tako dobijeni čvarci se takođe samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomeša zajedno sa začinima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kašasta. Puni se u creva i 10-15 minuta se bari, vodeći računa da voda prekrije kobasice. Nakon što se prosuši jedan dan, u pušnici se drži nedelju dana, na hladnom dimu.

Petrovačka ljuta kobasica
Sastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola kašičice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 čen izgnječenog belog luka.
Meso se samelje i dodaju se začini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i peče se u tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se može praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan prosuši na hladnom dimu i nakon dimljenja se čuva u prozračnoj prostoriji.

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa
Sastojci: 6 kg čvrste slanine (od leđa i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 32 g soli, 3 g šećera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.
Najbolje je da se izrađuje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se očisti od žila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u kriške iseče i tada ostavi da smrzne. Ohlađeno meso se iseče u manje komade i propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takođe, samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju začini i so i sve se dobro izmeša rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koje je pre toga držano u vodi. Kobasice se okače na štap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u pušnicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15°C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se završi zrenje, vrši se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd.) na temperaturi od 18 do 20°C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladište u suviše hladnoj i vlažnoj prostoriji.

Dimljena poljska sirova kobasica
Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Začini za 1 kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po želji 0,5-1,5 g belog luka.
Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i šećerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2-3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i začini, pa se sve dobro izmeša, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu dužinu (35 do 40 cm) i vezuje. Posle toga se suši 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6°C i relativnoj vlažnosti 85 do 90%, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice suše duže vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80% relativne vlažnosti, i kod temperature od 10 do 12°C. Izrađuje se u parovima. Po sirovinskom sastavu i načinu proizvodnje slična je sremskoj kobasici, koja se u domaćoj proizvodnji nešto krupnije melje.

Crvena papricirana kobasica (španska)
Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).
Meso i slanina se iseku u komadiće 10 do 12 mm velike, navlaže se sa malo vode i dobro izmešaju sa začinima i soli. Masa se puni u ovčija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosuši na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7-14 dana.

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg promašćenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 25-30 g soli, 20-30 g paprike (ljuta, slatka ili pomešano), 2-3 g mlevenog bibera, 1g majorana, vino sa tucanim belim lukom, po želji.
Meso i slanina se samelju na mašini sa otvorima na ploči 12 do 16 mm, po mogućnosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmeša). Samlevena masa stavi se u korito i meša sa ostalim začinima i soli uz dodatak vode, koliko može da primi (da veže). Posle dobrog mešanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlađenje u frižideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili goveđa tanka creva dužine 30 do 40 cm. Malo se prosuši i kraće vreme dimi na hladnom dimu (jednu noć). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.

Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesa
Sastojci: 20 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnječen beli luk u količini po ukusu.
Ova kobasica se može dugo održati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa će i proizvod imati različit kvalitet. U principu se puni u šira creva. Meso bogato žilama, kao što je meso glavâ, lopatica i dr. prvo treba očistiti od žila i propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda nešto vode i sve se meša dok masa ne postane čvršća, a zatim se dodaju začini, pa se ponovo sve dobro izmeša. Gotova masa se stavi u pogodan sud i čuva 24 do 48 sati u frižideru. Puni se u creva širine 40 do 45 mm, dužine oko 10 cm i okači na štap radi sušenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dužeg sušenja i zrenja.

Sirova kobasica od goveđeg mesa
Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg slanine. Začini za kg mase: 32 g soli, 2 g šećera, 3 g bibera.
Goveđe meso treba da ima lepu boju, i da je očišćeno od grubih žila. Pošto se dobro ohladi, propusti se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine 3 mm, a slanina se iseče u komadiće 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmeša. Tek posle toga dodaju se slanina i začini i sve još jednom dobro izmeša. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo goveđe crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).

Sirova kobasica od svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 26-28 g soli, 2-3 g šećera, 2-3 g bibera.
Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu količinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku u komade veličine jajeta i izmešaju sa začinima i soli. Sve se propusti kroz mašinu za mlevenje, ploča od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne može sama razdvajati. Masa se puni u ovčiji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se suši na blagoj temperaturi od 12 do 15°C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20-25°C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).

Mekana sirova kobasica
Sastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg goveđe meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Začini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez).
U odnosu na sirovinu i začine, kobasica se može na više načina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i goveđeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje može da bude masnije ili posnije. Što je više masnog tkiva, kobasica je mekša i može se mazati na hleb: iseče se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i začini. Može se izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u količini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na mašini sa pločama od 13 mm. Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro ohlađeni (na 0 do +2°C, l6 do 24 sata), ali ne smrznuti. Naročito je to važno za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se više gnječi i više kontaminira bakterijama, pa se teže može očuvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3-4 sata drži u frižideru (0 do +2°C) Posle toga kobasica se drži nekoliko dana okačena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18°C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18°C.

Domaća sirova kobasica
Sastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g šećera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena.
Proizvodnja ove kobasice takođe može biti različita: može joj se dodati i goveđe meso (najviše do 15%), može se različito usitnjavati (bolje je nešto krupnije), itd. I režim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18°C i ne preko 20°C.

Narodna sirova kobasica
Sastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog mesa). Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g šećera, beli luk u soli izgnječen, po želji može i ? g usitnjenog kima.
Svinjsko meso i slanina propuste se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine otvora na ploči 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i začini. Sve se dobro izmeša i čvrsto puni u creva srednjeg kalibra (35-40 mm). Posle sušenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16-20°C), dok ne dobije žutu boju.

Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška kobasica)
Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveđeg mesa i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa.
Ova kobasica se, uglavnom, kuva, ali se može i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se pretežno sirova konzumira. Ako se želi konzumirati kao pečena, onda se ne koristi goveđe meso.
Meso se propusti kroz mašinu za mlevenje sa pločicom otvora od 2 mm, što znači da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploče od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmeša sa soli i začinima i puni u svinjsko crevo širine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavrće tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se suše, dok omotač ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnožuta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (grašak, pasulj, kupus i dr.).

Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje)
Sastojci: upotrebljava se dobro promašćeno svinjsko meso u količini po želji. Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g šećera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta.
Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlađeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1 do +4°C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo duže u prodavnici, loše vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, i puni u creva širine 40 mm. Posle se ostavi na sušenju i zrenju 12 sati u umereno toploj prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45°C. Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78°C, a zatim u hladnoj vodi ohladi, usled ćega se na površini mase kobasice, ispod omotača, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na hleb.

Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica)
Sastojci: 4 kg junećeg mesa dobro očišćenog od žila, 2 kg svinjskog mesa, takođe dobro očišćeno od žila, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 28 g soli, 4 g šećera (ili bez), 0,5g paprike, 2 g bibera.
Ohlađeno meso se propusti kroz otvore na ploči mašine za mlevenje mesa od 2 mm, a ohlađena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i začini i sve se dobro izmeša, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavrće tako da se dobiju kraće kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne suviše teškom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim se okače na štap, dva dana suše i zatim na hladnom dimu dime.

Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje)
Sastojci: 3 kg junećeg mesa, bez žila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg junećeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Začini za kg mase: 30 g soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.
Goveđe meso se usoli i 12 sati, pre nego što će se preraditi, drži na hladnom mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa izmeša. Slanina se samelje na mašini sa pločama čiji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro izmešaju i dodaju im se ostatak soli i začina. Nadev (masa) se puni u šira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5-7 dana na sušenju i zrenju, na suvom zračnom mestu. Kada se dobro osuše, naročito ako je dodato više vode, dime se na hladnom dimu.

Sremske kobasice
Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđeg mesa, 1 kg sveže slanine bez kožurice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoške aleve paprike „Vitamin”, 100 gr belog luka, tanka svinjska creva.
Meso od plećke i dodatak goveđeg mesa (od vratine), najpre očistiti od žilica, pa samleti u mašini za meso (kroz rešetku 8 mm), zajedno sa slaninom i očišćenim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne dužim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdušni jastučići, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odleže dva do tri dana. Zatim ih dimiti u pušnici hladnim dimom (može se produžiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na sušenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se suše, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najviša trebalo da bude 12°C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, već i na Balkanu. Odličan su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.

Slovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoške aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka goveđa creva.
Slovačke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvođanskih Slovaka. Priprema se od svinjske plećke. Meso se sitno isecka, promera pola centimetra, ili se samelje na mašini kroz rešetku 8-10 mm. Postupak pripremanja je sličan ostalim kobasicama, samo što ove punimo u goveđa creva, koja ne bi trebalo da budu duža od 40 cm. Slovačke kobasice najbolje prijaju sveže, brzo propržene, sušene i tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendviče, ali i uz varivo.

Ratarske kobasice
Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg sveže slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska creva.
Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez kožurice. Postupak je u svemu sličan pripremanju, dimljenju i sušenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili užina pri radu, izletu ili u kući. Ime su dobile po tome što su ih često upotrebljavali vredni ratari tokom teških prolećnih i letnjih radova u poljima.

MTS kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu, čaša šećera.
Bira se najbolje meso od buta, plećke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2-6°C. Zatim se čisti od meke masnoće, žila i opnica i seče se kao za gulaš. U međuvremenu treba kuvati papriku, ljutu horgošku (hibridnu), i samleti kroz šajbnu 2-3 mm, da bude kao kečap. Mesu dodati začine, pomešati i samleti kroz šajbnu 10 mm. Više ne treba mešati, već odmah puniti i to tvrdo, u dobro očišćene, jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. Čvrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izašao vazduh, a kulen odmah dobio čvrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, španski ili meksički rum, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu i čašu šećera. U ovom aromatičnom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2-3 dana, unese u pušnicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4°C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogoričnog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i sušenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu do 15°C. Da ne bi došlo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj može da stoji i više od godinu dana.

Petrovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250-300 gr ljute paprike, kašika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr šećera.
Koristi se svo meso (osim butova za šunku) jednogodišnje ili starije svinje. Melje se kroz rešetku 8 mm, dodaju se začini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u početku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća (posebno se ceni trešnja, jer daje lepu crveno-braon boju). Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu, sve dok ne počnu da „rose”. Tada se unose u pogodan špajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

Kulen Baranjac
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.
Kvalitetno, dobro očišćeno meso od buta i karea, posle odležavanja od 24 sata, iseče se na krupnije komade i samelje se na rešetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni začini, razmućeni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa isečenog na tanke i dugačke rezance. Rukama se okreće i snažno ubada masu, da se začini što bolje razlože i bez gnječenja dobije čvršća kompaktna masa. Čvrsto se puni u čiste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se veže i izbode tankom iglom. Kulen se potom raširi po čistom stolu i pospe malo suve soli, kako bi se odstranila preostala voda. Peruškom se očisti kulen od soli i naniže na štapove. Posle 24 sata počinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina crvene vrbe ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se čuva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlažnom krpom, pa ga potopiti u gašeni kreč. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.

Bački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.
Zrelo svinjsko meso, od buta, plećke i krmenadle, očistiti od masnoća, opnica i žilica, iseći na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odležavanje, pa mu dodati začine, sok od belog luka i rum, dobro izmešati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz rešetku 8 mm. Smesu čvrsto puniti, ručnom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen zatim nanizati na štapove i ručno premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odležavanja, na temperaturi od 5 do 8°C, unose se u pušnicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana sušenja u pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.

Sremski domaći kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.
Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne – sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

Đakovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka.
Za čuveni đakovački kulen koristi se svinjski but, plećka i deo posnijeg vrata. Odležalo meso se oštrim nožem iseče na krupnije komade (1×1 cm), ili samelje na šajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju začini i sok od potopljenog belog luka, koji se pažljivo procedi kroz gazu. Meso se tvrđe puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro poveže, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se suši 24 sata, pa unese u pušnicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (što zavisi od težine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloži u hladan i suv podrum. Tako može da stoji više od godinu dana.

Turijska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Za čuvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plećka i vrat, starijih krmača, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odležanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadiće za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na šajbnu 8 mm i dodati preostale začine. Dobro izmešati, mašinom ili ručno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm, nanizati na štapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U pušnicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove pušnice i prosušiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35°C, na žar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. Čuvati u mračnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8°C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni džak, staviti u najlon vreću, i čuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije čuvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporučuje se nastavak čuvanja u zamrzivaču i do godinu dana.

Sremska ljuta kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3-4 glavice belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odleži 24 sata. Samleti kroz rešetku 8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz rešetku od 3 mm. Masu dobro izmešati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i sušenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim – prirodnim uslovima i znatno duže u kućnim zamrzivačima.

Bačka domaća kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odležavanja od 24 sata, meso se samelje na rešetku 8 mm i promeša sa pripremljenim začinima i sokom kuvanog belog luka. Čvršće nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odleže 8 dana na temperaturi od 5 do 8°C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a već posle 20 dana sušenja mogu se jesti.

Kačarevačka kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr šećera, 2 l belog vina.
Odležalo svinjsko meso od plećke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseći za mlevenje, dodati so i ostaviti da odleži 24 sata, na temperaturi od 5 do 8°C. Potom ga samleti kroz šajbnu 8 mm. U dve litre vrućeg belog vina, banatskog rizlinga, dobro izmešati sve začine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmešati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odleže 24 sata u horizontalnom položaju, a zatim ih okačiti da vise još 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50°C traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termičke obrade. Čuvaju se u mračnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlože u zamrzivač u kome mogu da stoje i godinu dana.

Baranjska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr šećera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.
Za kvalitetnu baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata, meso se melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa mu se dodaju začini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm. Zatim se izbuše tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3-4 dima po 6 sati. Čuvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispečene na žaru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivaču i znatno duže. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa roštilja. Izvanrednog su ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.

Njeguška kobasica
Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike.
Kvalitetna njeguška kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, leđne slanine. Meso i slaninu, posle hlađenja, iseći na kocke 1×1 cm, ili samleti na šajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene začine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odležavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7°C, kobasicu uneti u pušnicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguška kobasica treba da se suši i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Može se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.

Sudžuk
Sastojci: 8 kg goveđeg mesa, 2 kg goveđeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka goveđa creva za nadev.
Ovaj specijalitet ne priprema se u svim područjima Srbije, već samo u pojedinim. Krto goveđe meso, od vrata i plećke, samelje se na rešetku promera 5 ili 8 mm. Ohlađeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na šajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro meša sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u goveđa tanka creva dužine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na štapove i odnose u pušnicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti pažnju da temperatura ne pređe 10°C. Ovo zbog znatne količine loja, koja bi na višim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po završenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u težini prvobitne mase je oko 30%. Površina gotovog proizvoda je tamno smeđe, a presek crvene do tamnocrvene boje. Sudžuk ima karakterističan ukus i miris koji mu daje goveđi loj.

Zlatiborska kobasica
Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začini po ukusu.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30% svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je više od 200 godina.

Barska domaća kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, beli luk, svinjska ili veštačka creva za nadev, po želji biber i paprika.
Sitno svinjsko – odležalo meso, očišćeno od žilica, melje se na krupnu rešetku, ili sitno seče (1×1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za čuvanje u zamrzivaču, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na primer, retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva dužine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrzivač.

Đevenica
Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveđeg mesa, 2,5 kg ovčijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva.
Meso možemo samleti na krupniju šajbnu (8 mm), a još je bolje polusmrznuto sitno iseći (1×1 cm) oštrim nožem. Masi dodati so i začine, dobro izmesiti i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga mesu dodati nasečeni beli luk koji je 24 sata odležao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmešati i puniti u juneća (ili veštačka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajućim drvenim štapom. Dimi se u hladnim dimnjacima čuvenih planinskih – drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najčešće u gornjem – tavanskom delu kolibe pokrivene šindrom. Za upotrebu đevenica je spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlažnog planinskog vazduha, pojavi na omotaču. Služi se kao predjelo ili glavno jelo, teško presušuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.