Leskovački roštilj

Leskovački roštilj, jedinstven i prepoznatljiv, ime je pod zaštitom te se epitet „leskovački” ne može pripisati svakom cvrčećem specijalitetu. Propisima je utvrđeno ko može da koristi ovo pravo.

Roštilj potiče sa Kavkaza, u Leskovac je stigao preko Turske, Grčke i Makedonije. Iz Leskovca u ostale krajeve naše zemlje. Na ovom putu je postepeno gubio ovčije i jagnjeće meso, kako se pod uticajem islama na Kavkazu pripremao, a sve više uključivao svinjsko meso pečeno u komadima. Do XX veka nisu postojale mašine za mlevenje mesa (mesoreznice), pa je ono seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji način pripreme, jer meso ostaje sočno i ne može da pregori. Oni ne priznaju šajbne i levke, kao ni pečenje na plinskim i električnim pećima već samo skare sa žarom od drvenog ćumura uz okretanje mesa isključivo prstima.

Leskovčani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za roštilj, pripremi i pečenju. Kažu da je za roštilj najvažnije dobro pripremiti meso. To se po njima ovako radi…

Iskosti se prednja četvrt junećeg trupa, sitno iseče meso i posoli. Treba da odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno dodaje mu se bubrežni loj. Potom se meso samelje na „osmici”, stavi u širu posudu, te u hladnjak na temperaturu do 4°C. Tu bi trebalo da odleži 24 časa, pa se još jednom samelje na „trojci” i dobro umesi. Od ovako pripremljenog mesa prave se mnogi specijaliteti.

 

Ćevapčići

Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak. Ćevapčići su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju, na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Pečeni su kada dobiju svetlo oker boju, kada su kompaktni i elastični.

 

Pljeskavica

Priprema se od istog mesa. Formira se najpre lopta, a zatim oblikuje rukama. Po želji se dodaje sitno seckani crni luk, tucana ljuta suva paprika ili sveže ljute papričice. Dodaci se dobro umese sa mesom.

 

Mućkalica

Za jednu porciju potrebno je 160 gr svinjskog mesa, 80 gr crnog luka, 30 gr paprike, 20 gr paradajza, so, biber, aleva paprika i peršun.

Luk se proprži „staklasto”; dodaje se naseckana, očišćena, na roštilju pečena paprika. Posudu pomeriti na stranu roštilja gde je slabija toplota, dodati alevu papriku i paradajz isečen na kockice.

Iseći meso od vrata u obliku filea ili vešalice i ispeći ga na roštilju. Pečeno meso iseći na komadiće i izmešati sa pripremljenim povrćem. Promešati i služiti u vatrostalnoj posudi.

 

Uštipci

Koristi se meso pripremljeno za ćevapčiće.

Potrebno je: 70 odsto mesa, 15 odsto komadića tvrdog kačkavalja, 15 odsto mesnate dimljene slanine ili dimljenog svinjskog vrata, beli luk kao začin.

Sve se dobro umeša, a uštipci se oblikuju tako što se masa uzme jednom rukom i pritisne, a drugom se kidaju komadići od 25-30 grama u obliku nepravilne lopte.

Roštilj za pečenje uštipaka se dobro očisti i podmaže uljem, vatra se pojača, uštipci se premažu uljem i okreću u toku pečenja.

 

Izvor:

Delo majstora – priča o leskovačkom roštilju, podlistak Magazin, Politika, 1996-’98., Beograd.

Ako nemaš merak na jedenje, 
ne se pipaj oko ćevapi. 
Ćevapi su za ljudi. 
Od meljeno meso od plećku, 
od šiju na bika i od paflaku. 
Kad se ubavoi izmesi, 
turi se na led, da prespie. 
Ujutro se izmelje još jed’n put. 
Kad meso odvugne – turi se na žar. 
Ćumur mora da je iz planinu. 
Domaćica da je ubava. 
Domaćin da ne e budala. 
Kad se toj udesi, 
Ćevap san ripne na čoveka, u tanjir. 
Takvi ćevapi praviv se 
samo u Leskovac.

 Leskovačka mućkalica (sa dinstanim mesom)

Sastojci:

● 600 grama svinjske ili teleće krtine od najboljih delova

● 250 grama crnog luka

● 250 grama svežih paprika

● 250 grama svežeg paradajza

● 2 ljute papričice

● 1 čaša vina

● 1 kašičica senfa

● 1 vezica peršuna

● so, biber

Priprema:

Čuvena leskovačka mućkalica može se pripremiti i na roštilju, ali se često priprema sa dinstanim mesom.

Isecite meso na manje komade i na brzinu ga propržite. Posolite, pobiberite i dodajte senf. Dinstajte dalje uz povremeno dodavanje manjih količina vode. Dok se meso dinsta, očistite luk, paprike i paradajz. Sve iseckajte i dodajte omekšalom mesu. Poklopite i dinstajte još oko sedam minuta. Na kraju dodajte vino, sitno iseckan peršun i ljute papričice.

Poslužite toplo uz domaći hleb ili lepinju.

 

Leskovačka mućkalica

Materijal: 200 gr svinjskog mesa bez kostiju, ulje, 100 gr crnog luka, sveže papričice, 50 gr paradajza, so i biber.

Meso sečeno na kockice, pecite na žaru, a u međuvremenu propržite luk, paradajz i papričicu. Kad ovo bude upola uprženo, dodajte meso sa žara i još malo zajedno prodinstajte. Doterajte ukus po želji i servirajte u tembalu.

 

Punjeni pileći batak

Materijal: pileći batak sa karabatakom težine oko 200 gr, 30 gr šunke i 30 gr kačkavalja – sve to iseckano na kockice, 50 gr svinjskog mesa sitno iseckanog, 2 češnja belog luka, so, biber, aleva paprika, mešavina suvih začina.

Pileći batak se pažljivo razreže i očisti od kostiju, pa se formira u vidu šnicle. Nadev ranije pripremljen od navedenog materijala, dobro izmešan i sjedinjen, formira se na sredini šnicle po dužini, pa se zatim sve to roluje i čačkalicama zakači sa strane, da se ne razmota pri pečenju. Peče se lagano na roštilju, na tišoj vatri da fil ne bi iscurio, oko 15-20 minuta, a servira se na ovalnom tanjiru.

Preliv: 30 gr ulja, 10 gr sirćeta, 30 gr vode, kašičica aleve paprike, polovina sitno seckane zelene paprike, grančica peršuna, sve se to izmeša i prokuva, pa se već gotov pileći batak prelije. Dekoriše se sitno seckanim crnim lukom i drugim povrćem po želji.

 

Leskovački uštipci

Smesa za uštipke je nešto komplikovanija nego za pljeskavice i u nju ulaze:

beli luk, sitno seckana papričica (zelena ili crvena) suva slanina iseckana na kockice, kao i stari zreo kačkavalj, takođe iseckan na kockice. Kad se sve ovo dobro umesi i sjedini sa čistim roštilj mesom, onda se od te mase otkidaju-štipaju manji komadi (veličine oko dva ćevapčića) i tako neoblikovani, ćoškasti i sa „rogovima” gde je meso otkinuto, bacaju na skaru da se peku. Peku se na srednje jakoj vatri i „rogovi” se puštaju da se malo prepeku, da zagore, pa to uštipcima daje poseban ukus i miris. Serviraju se bez priloga ili sa svežim crnim lukom, po ukusu.

 

Leskovačka kobasica

Leskovačka kobasica je jedini specijalitet sa roštilja od mlevenog mesa za koji se ne koristi isključivo juneće meso, već kombinacija junećeg i svinjskog mesa. Najbolji odnos za kobasice dobija se kombinacijom 70% svinjskog mesa i 30% junećeg. Svinjsko meso se u toku pripreme melje na krupno, a junetina na sitno, kao za ćevapčiće, kako bi se masa kod mešanja što bolje sjedinila i povezala. Od začina u kobasice se dodaju so, biber, beli luk i najkvirc a masa se puni u prirodno crevo.

Advertisements